Zum Wohle der Verbraucher – seit 1983 gibt es den „Internationalen Weltverbrauchertag“. John F. Kennedy erklärte einst in einer Rede vor dem amerikanischen Kongress die grundlegenden Verbraucherrechte. Im Mittelpunkt: Die Qualität von Produkten. Das hat bis heute Bestand.
Qualität, Geschmack und Genuss – darum geht es bei unserem Ur-Krostitzer Bier. Eine konstant hochwertige Produktqualität kann der Verbraucher schließlich von uns erwarten!
Damit das gelingt, ist einiges an Arbeit und Sorgfalt nötig. Für das bestmögliche Ergebnis muss jeder Schritt der Herstellung ständig überprüft werden. Einen entscheidenden Beitrag dafür leistet unser hauseigenes Labor mit insgesamt 5 Mitarbeitern. In diesem wird von der Anlieferung der Rohstoffe, der Prüfung des Wassers, der Untersuchung der einzelnen Prozesse bis hin zur Dokumentation und Lagerung von Produktmustern jeder Schritt regelmäßig „unter die Lupe“ genommen.
Für beide Laboranten Julia Schachtschabel und Fabian Kasten beginnt der Tag zeitig. Um 6 Uhr morgens starten beide in die Frühschicht im Labor. Unsere wichtigste Aufgabe heißt: Die Analyse aller Zwischenstufen der Bierherstellung bis zum fertigen Ur-Krostitzer. “Die regelmäßige Entnahme und Untersuchung der Proben auf Extrakt, Alkoholgehalt, Dichte oder ph-Wert ist für uns auch deshalb wichtig, da wir mit Rohstoffen arbeiten, die natürlichen Schwankungen unterliegen“, weiß Julia Schachtschabel. „Um darauf reagieren zu können, hilft uns die exakte Analyse ihrer Eigenschaften. So ist und bleibt unser Ur-Krostitzer ein Bier gleichbleibender Geschmacksqualität.“ „Die wohl wichtigste Prozedur im Tagesgeschäft ist die Überprüfung der angesetzten mikrobiologischen Proben“, weiß Brauerei-Ingenieur Fabian Kasten. „Wenn wir unsere vorbereiteten Proben regelmäßig unter das Mikroskop schieben, haben wir gegebenenfalls noch Zeit, zu reagieren und in die Produktionsprozesse der Brauerei einzugreifen.“
Denn über den ganzen Tag verteilt erreichen das Labor die unterschiedlichsten Proben – „Selbst das Spülwasser der Reinigungsanlage kommt bei uns zur Kontrolle ins Labor.“ Alle Proben werden für die mikrobiologische Untersuchung vorbereitet. Ausgangspunkt dafür ist die so genannte Membranfiltration. Dabei wird jede Betriebswasser-, Spülwasser- oder filtrierte Probe durch sterile Filter gegossen. Auf den kleinen, gerade einmal 0,45 Mikrometer starken Pads bleibt dann alles hängen, was in irgendeiner Weise wachsen könnte. Wachsen? „Die Rückstände im Filter setzen wir ganz gezielt auf einer Nährlösung an. Diese Schale kommt in unseren „Brutschrank“: hier herrschen dafür ideale Bedingungen.“ „Nicht etwa zum Lagern von Bier, sondern zum optimalen Wachstum von Organismen. Und genau diese Proben holen wir nach zwei Tagen morgens als erstes aus dem Schrank und untersuchen sie gründlich.“
Was gibt es dann zu entdecken? „Wenn Organismen im Filter hängenbleiben, sind sie am nächsten Tag dank der Nährlösung in so hoher Zahl vertreten, dass sie unter dem Mikroskop gut erkennbar sind“ weiß Fabian Kasten. Aber nicht jeder Organismus ist gleich als bedenklich anzusehen. „Hier nehmen wir zunächst eine Einstufung vor: Handelt es sich nur um eine Begleitflora – oder könnte ein Organismus den Brauprozess oder den Geschmack vom Bier beeinflussen.“ Bei der Beurteilung ist eine gute Portion Erfahrung nötig. Taucht eine bestimmte Kolonie auf, kann mit geschultem Auge sofort ein Rückschluss auf die mögliche Ursache gezogen werden. „Das kann den Reinigungsprozess betreffen, kann aber auch Hinweise beim Herstellungsprozess z.B. im Hefemanagement geben. Hier nehmen wir jedes Zeichen ernst.“ Eine Art Frühmeldesystem also. Durchorganisiert bis ins kleinste Detail.
Bei der täglichen Anlieferung von Rohstoffen ist das auch nötig. „Kommt eine neue Lieferung Malz, wird die Ladung noch vor der Annahme von uns gecheckt“, erzählt Julia Schachtschabel. Hier stehen die Prüfung von Geruch und Aussehen an erster Stelle. Denn bestimmte Qualitätsmängel sind sofort an farblichen Veränderungen erkennbar. „Rote Malzkörner etwa deuten auf eine Schimmelart hin, die für das so genannte Gushing verantwortlich ist – dem plötzlichen und spontanen Überschäumen des Bieres.“ Und das möchte man ja nun wirklich nicht. „Außerdem prüfen wir das Malz auf seine Festigkeit.“ Danach wird der Rohstoff acht Minuten in einer Siebtrommel gemahlen um die vorgegebene Mürbigkeit des Malzes für den Brauprozess zu überprüfen.“ Erst wenn die Qualitäts-Kriterien erfüllt sind, wird die Ladung auch angenommen und zum Brauen verwendet. Weitere umfangreichere Analysen der verwendeten Roh-und Hilfsstoffe werden in unserem Zentrallabor durchgeführt.
Um im Nachgang eine genaue Zuordnung liefern zu können, gibt es das Bier-Archiv – unsere „Schatzkammer“. Bei moderaten 15°C lagern in den Räumen mit Rollschränken – gleich einer Bibliothek – sortiert und etikettiert Flaschen, die im Abstand von drei Stunden aus der Abfüllung entnommen werden und 12 Monaten aufbewahrt werden. „So können wir genau nachvollziehen, wann das Ur-Krostitzer bei uns produziert und abgefüllt wurde. Wir können eine Charge bis hin zur genauen Lieferung des Malzes zurückverfolgen und den Geschmack auch mit Ablauf des MHD (Mindesthaltbarkeitsdatums) sensorisch noch einmal beurteilen.“
Die Freude am Job merkt man Julia Schachtschabel und Fabian Kasten jedenfalls an. „Als Brauer ist es vor allem die Liebe zum Beruf und zum Produkt“, schwärmt der Betriebskontrolleur. Die Lebensmitteltechnologin ergänzt: „Dazu ist es auch der Wechsel der Aufgaben, der es einem nie langweilig werden lässt. Und wer hat schon fünf blütenweiße Kittel als Arbeits-Dress im Schrank hängen.“ Voller Einsatz für das Ur-Krostitzer Bier also. Das schmeckt man auch.
Und wer selbst einmal genauer hinter die Kulissen schauen will, kann sich bei unserer Brauereiführung selbst von der Arbeit im „gläsernen Labor“ überzeugen. Ein Anruf genügt! 034295 / 77 60
