Den Ofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Den Fisch abspülen. Die Limette in Scheiben schneiden.

Den Bauch der Dorade mit Rosmarin, Thymian und den Limettenscheiben füllen.

Das Eiweiß steif schlagen und mit Meersalz und Bier vermengen.

Boden einer großen Auflaufform mit dem Salz-Gemisch bedecken. Die Dorade mittig auflegen und mit dem Rest des Salz-Gemisches komplett bedecken, leicht andrücken. Die Auflaufform in den vorgeheizten Backofen stellen und 25 Minuten garen.

In der Zwischenzeit einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, so dass das Wasser nicht mehr kocht und kein Dampf aufsteigt.

Die Eigelbe mit Bier, Limettenabrieb, Limettensaft, Zucker und Salz in eine Metallschüssel geben und über dem Wassertopf mit einem Schneebesen zu einer Sabayon aufschlagen.

Am Ende die Butter unterheben und darin auflösen. Mit Salz und Zucker final abschmecken.

In der Zwischenzeit einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, so dass das Wasser nicht mehr kocht und kein Dampf aufsteigt.

Die Eigelbe mit Bier, Limettenabrieb, Limettensaft, Zucker und Salz in eine Metallschüssel geben und über dem Wassertopf mit einem Schneebesen zu einer Sabayon aufschlagen.

Am Ende die Butter unterheben und darin auflösen. Mit Salz und Zucker final abschmecken.